«دودخانه» ای به قدمت ۲۰۰سال در لنگرود | سه نسل در کنار هم برای تولید ماهی دودی

به گزارش پایگاه اطلاع رسانی دیارمیرزا، مهری شیرمحمدی در شبستان نوشت:

کوهی از سنگ نمک سمنان، رنگ روناس، حوضچه‌های آب و نمک، خَرَک‌های ۱۰۰ساله از چوب درخت لالیک، دود چوب‌های جنگلی که از لابه لای کولش‌های برنج بیرون می‌زند، اشپل شور شده ماهی نمک سود و سردخانه‌ای که سر آخر رنج و تجربه پنج نسل را نگهداری می‌کند تا به دست مصرف کننده برسد.

در شهرستان لنگرود، چهار کارگاه سنتی تولید ماهی دودی وجود دارد. ولی اگر به دنبال کارگاه ۲۰۰ساله «علی نقی ترابی» هستید، به روستای «موبندان» بروید. در حاشیه رودخانه پرآبی که از پیوستن شعبه‌های رودخانه‌های لنگرود ایجاد شده، «دودخانه» پیداست و کولش‌های سیاه شده بام که در جهت غربی خزه بسته است. نزدیک به رودخانه اسکله کوچک بتنی است و تازه می‌فهمی چرا این دودخانه چوبی نزدیک رودخانه ساخته شده است.

رودخانه‌ای که به ساحل چمخاله نزدیک است و ماهی‌های صید شده را با کرجی و لوتکا به بازار ماهی فروشان حمل می‌کردند و شاید از همین اسکله، بار ماهی‌های سفید به دودخانه می‌رسید. ساحل چمخاله در زمان «نادرشاه افشار» صاحب بندر بود و نخستین کشتی جنگی برای مقابله با روس‌ها در ساحل آن ساخته شده بود. از عظمت چندقرن پیش، تنها همین دودخانه ۲۰۰ساله باقی مانده است.

دودخانه موبندان ابتدا متعلق به آقای صیادی بود. بعد از فوت وی، یعنی ۱۸سال پیش علی نقی ترابی نیا که پنج نسل در حرفه دودی کردن ماهی مهارت دارند، دودخانه موبندان را خرید. اکنون سهه نسل در کنار هم در دودخانه موبندان در کار تولید ماهی دودی و ماهی شور فعالیت می‌کنند.

فصل صید ماهی، اوج کار دودخانه است و کارگران فصلی نیز در دودخانه به کار گرفته می‌شوند. روز جمعه نزدیک به ظهر، به دودخانه رسیدم. علی نقی ۷۰ساله مشغول پخت پلو بود و با نظم خاصی، برکار همه نظارت می‌کرد. خاندان ترابی نیا پنج نسل در کار دودی کردن ماهی هستند و آنگونه که علی نقی بخاطر دارد؛ پدربزرگش «قربانعلی|» با ۱۱۷سال و پدرش «محمدتقی» با ۹۲سال سن همه در این حرفه بوده اند. حالا حسن و حسین پسران علی نقی ترابی نیا در دودخانه مشغول بکارند.

«امید» جوانترین فرد خانواده است و علی نقی امید به نوه‌اش دارد که حرفه موروثی را پاس بدارد. علی نقی، با قامت خمیده بر سر حوضچه‌های آب و نمک آمد و شیوه کار را اینگونه توضیح داد: ۲۴ حوضچه داریم که ۲۵ تن ماهی گنجایش دارد. فصل صید، ماهی را به صورت عمده می‌خریم و یا صیادان ماهی خود را برای دودی کردن به کارگاه می‌آورند. سنگ نمک هم از معادن سمنان می‌رسد. چهار کارگر خانم داریم که ابتدا شکم ماهی را خالی کرده و برای «لوایی کردن» یعنی نمک کردن آماده می‌کنند. سپس ماهی‌ها را درون حوضچه‌های آب و نمک می‌ریزیم. آب و نمک باید به اندازه باشد. آب هم باید پاک باشد از آب چاه استفاده نمی‌کنیم. کمی هم رنگ روناس برای بهتر شدن رنگ ماهی مخلوط می‌کنیم.

تجربه ۷۰سال و شاید پشتوانه پنج نسل به علی نقی آموخته چه میزان آب و نمک در حوضچه‌ها بریزد. او از تغییر حالت چشم ماهی متوجه می‌شود باید چندروز ماهی‌ها در حوضچه آب و نمک بمانند.

به گفته ترابی نیا، تعداد روزهای ماندن ماهی در آب و نمک بستگی به نوع ماهی دارد: کفال سه روز، ماهی سفید بین هفت تا ۱۰ روز، ماهی‌های پرورشی هم بسته به نوع بیشتر می‌ماند. بعد از آن دوباره به حوضچه‌های دیگری منتقل و آب و نمک اضافه را می‌شوریم. سپس ماهی را «فیل» می‌کنیم. و به نوه‌اش اشاره می‌کند که ساقه‌های خشکیده برنج را مثل طناب کلاف کرده و از دهان ماهی‌های نمک شده عبور می‌دهد.

انتهای کارگاه، اتاقکی بود پر از ترکه‌های چوب یکدست که از دو سو نوک تیزاند و همانند کمان خمیده. رنگ قهوه‌ای تیره چوب‌ها نشان می‌داد که قدیمی است و ترابی نیا توضیح داد که این چوب‌ها «خَرَک» نام دارد. چوب‌های نوعی درخت جنگلی به نام «لالیک» است و بیشتر از ۱۰۰سال قدمت دارند و ادامه می‌دهد: ماهی‌های فیل شده را از قسمت کلاف شده داخل خرک گذاشته و بعد از شستو با آب سرد، آویزان می‌کنیم تا خشک شود.

مبهوت قوس خرک‌هایی بودم که یکصد سال است وزن انواع ماهی را تحمل کرده اند. خم برداشته ولی نشکسته‌اند و پایه‌های آهنی که خرک‌ها روی آن آویزان شده بودند و جلوی هر رشته ماهی، روی مقوا تاریخ، نوع ماهی و سفارش دهنده نصب شده بود. آخرین مرحله دودخانه است. انتهای کارگاه، سه اتاق ۱۵متری که با چوب ساخته شده و از قسمت بیرون روکشی از کاه گل دارد، با درهای چوبی و سقف کولش زده با ساقه‌های خشکیده برنج.

اگرچه دودکش‌های سقف، دود حاصل از سوختن خاک اره‌های چوب را از دودخانه بیرون می‌دهد، اما لابه لای کولش‌ها دود و بخار بیرون می‌زند. ترابی نیا توضیح می‌دهد: این دودخانه بیشتر از ۲۰۰سال قدمت دارد. سابق ماهی‌های صید شده را با کرجی از همین رودخانه می‌آورند و در این کارگاه تخلیه می‌کردند. به همین دلیل دودخانه نزدیک رودخانه ساخته شده است.

وی ادامه می‌دهد: درگذشته، فل برنج (آخرین پوست برنج) را برای دودی کردن می‌سوزاندند. اما اکنون تراشه و خاک اره چوب را نم زده و هشت کپه در هر دودخانه ریخته و بین ۷ تا ۸ روز می‌سوزانیم. البته هرچوبی مناسب دودی کردن نیست. چوب‌های جنگلی «توسکا و راش» را از منطقه تالش می‌خریم. چوب صنوبر و نراد اصلا مناسب نیست و ماهی حالت چسبنده پیدا می‌کند.

ترابی نیا، درب چوبی دودخانه را باز می‌کند. دود غلیظی بیرون می‌زند. ماهی‌هایی که از سقف با خرک آویزانند، به زحمت دیده می‌شود و سرعت من برای چندعکس و دربی که سریع بسته می‌شود تا در مراحل کار خللی پیش نیاید. اما عجیب آن بود که دود نه چشم را می‌سوزاند و نه سرفه‌آور بود و ترابی نیا که با خنده می‌گفت، این دود برای سوی چشم خوب است من با ۷۰سال سن عینک نمی‌زنم.

آخرین مرحله، سردخانه‌ای بود که ماهی‌های آماده شده را تا مرحله عرضه نگهداری می‌کرد. سال ۱۳۹۴حسین ترابی نیا، یک کارگاه کاملا بهداشتی و صنعتی تولید ماهی دودی با اعتباری بالغ بر ۴۵۰ میلیون تومان در لنگرود احداث می‌کند.

اما وعده‌های باد هوای مسئولان برای اعطای تسهیلات و حمایت از تولید داخلی آن هم در سالی که به‌نام اقتصاد مقاومتی نامگذاری شده بود، فرزند ترابی نیا را با ورشکستگی سنگینی مواجه کرد. او اکنون در کارگاه سنتی پدر فعالیت می‌کند.

فرزند ترابی نیا، می‌گوید: در کل ایران تنها هشت کارگاه سنتی ماهی دودی وجود دارد. حتی در دنیا هم چنین شیوه‌ای برای دودی و شور کردن ماهی وجود ندارد و با جستجو در اینترنت متوجه می‌شوید تنها اتاقک‌های کوچکی برای نمک سود کردن گوشت قرمز در برخی از کشورها وجود دارد. لنگرود پنج دودخانه داشت که یکی ورشکست شد. درحال حاضر چهار کارگاه در لنگرود، یک کارگاه در حوالی رشت، ۲تا در انزلی و یکی هم در پره سر فعال است.

سید مجید موسوی نژاد، کارگر دودخانه، هر روز صبح از روستای «سادات محله» لنگرود به دودخانه می‌آید. ۱۸سال است همپای خانواده ترابی نیا در دودی کردن ماهی است. از نظر او کار دودی کردن ماهی بسیار راحت است به‌شرط آنکه فوت و فن آن را بلد باشید. دودخانه ترابی نیا، در فصل تابستان هم دود می‌کرد. اما تا چندسال پیش که هنوز بومی ها، صیاد ماهی‌های جنوب بودند. تابستان که می‌شد، تجار جنوب، ماهی‌های خلیج فارس را برای دودی کردن به دودخانه ترابی نیا می‌آوردند و علی نقی، مکان اسکان هم برای ایشان در نزدیکی دودخانه احداث کرده بود. ولی چندسالی است تور «مالا» های کاسپین هم خالی از دریا برمی گردد.

دودخانه ترابی نیا، نماد روزگاری است که پره‌های گیلان پر ماهی از آب بالا می‌آمد و لوتکاها از بندرچمخاله، ماهی‌ها را برای دودی و نمک سود کردن به دودخانه موبندان می‌آورند. علی نقی ۷۰ساله همچون اجداد خود با نظم و دقت خاصی بر کار فرزندان و کارگرانش نظارت دارد. ساعت‌ها بعد از بازگشت، هنوز لباس‌هایم بوی تند ماهی دودی می‌داد. عطری که مرا به کودکی‌هایم می‌برد. به سفره‌های نوروز. کاش می‌شد این میراث گرانبها همچنان پابرجا بماند. میراثی که حیاتش وابسته به دریاهای ایران است.