چرا چای ایرانی بنوشیم ؟

به گزارش پایگاه اطلاع رسانی دیارمیرزا، مهندس سید عبداله میرحسینی مقدم مشاور فنی صندوق چای، مهندس سید احمد تقی شکرگزار و کارشناس پژوهشکده چای:

گیاه چای بومی مناطق گرمسیری و مرطوب چین و هندوستان می باشد وگیاهی همیشه سبز بوده که در آب وهوای گرم و مرطوب بخوبی رشد می کند در ایران مناطق شمالی کشور (۹۰% در گیلان و۱۰% در مازندران ) چای کشت شده است که درطول یکصد سال اخیر نقش بسیار مهمی را در اقتصاد منطقه و حتی کشور ایفا نموده است. سطح زیر کشت چای در ایران، حدود ۳۲ هزار هکتار در دو استان گیلان و مازندران است که به‌طور پراکنده بین کوه‌های البرز و سواحل دریای خزر، جایی که از نظر خاک و شرایط آب و هوایی برای رشد چای مناسب است گسترده شده‌اند. قریب به ۶۰ هزار خانوار کشاورز، در این منطقه به چای‌کاری مشغول هستند. در استان گیلان بیش از ۸۰۰ روستای چای‌خیز در محدوده شهرستان‌های صومعه‌سرا، فومن، شفت، رشت، لاهیجان، لنگرود، رودسر و املش در استان گیلان و رامسر و تنکابن تا نزدیکی‌های چالوس در استان مازندران درطول حدود ۲۵۰ کیلومتر و اغلب به صورت مجزا و نامنظم و فواصل کم و زیاد با جاده اصلی وجود دارند. حدود ۸۰ درصد از کل باغ‌های چای زیر یک هکتار و میانگین باغ‌های چای منطقه برای هر کشاورز به‌طور متوسط کمتر از نیم هکتار است. در حال حاضر چای یکی از محصولات اساسی و استراتژیک کشور است و کشت آن تنها در مناطق دارای آب و هوای خزری امکان­پذیر می‌باشد.

 براساس آمار موجود ایرانی ها سالیانه هر نفر ۴/۱ کیلوگرم چای مصرف می کنند با توجه به جمعیت ۸۰ میلیونی باید گفت مصرف چای ایرانی بالای ۱۱۰ هزار تن می باشد که از این مقدار درحال حاضر با درنظرگرفتن همه شرایط حدود ۳۰ هزار تن در ایران تولید می شود و بقیه  از خارج وارد می گردد. هر ایرانی به طور میانگین روزانه مبلغ ۴۰۰ ریال چای می نوشد (روزانه حدود ۳۰ میلیارد ریال).

 هم اکنون بیش از یکصد و پنجاه کارخانه چایسازی در ایران مشغول تولید چای خشک هستند که تولید آنها از نظر ویژگی های باقی مانده سموم، فلزات سنگین وکود شیمیائی مورد ارزیابی قرار گرفته که با مقایسه با استانداردهای موجود در این زمینه جزء چای های سالم و مطلوب به شمار می آیند که همین امر سبب شده است در سالهای اخیر مصرف کنندگان داخلی رویکرد خوب و مثبتی نسبت به مصرف چای ایرانی  داشته باشند.

علل استقبال مردم به مصرف چای داخلی ( ایرانی )

الف: مروری به مسائل گیاهپزشکی وتغذیه چای در کشورهای خارج و ایران:

 بیشتر کشورهای چای خیر دنیا(سریلانکا، هند، چین، ژاپن، کنیا، ویتنام و….) به خاطر شرایط آب وهوائی و برداشت سالیانه تجمعی از آفات و بیماری ها در این کشورها شیوع دارد که به ناچار برای مبارزه با آن از سموم دفع آفات استفاده می شود. به طور مثال براساس جدیدترین اطلاعات موجود در منابع خارجی در کشور سریلانکا حداقل ۱۰ نوع قارچ کش، ۹ نوع حشره کش و۸ نوع علف کش مصرف می شود که مصرف برخی از آنها با وجود کارآئی خیلی خوب و موثر، مشکل  باقی مانده این سموم روی برگ سبز و چای خشک، جای سئوال است یا در کشور ژاپن در هر هکتار حدود یک تن کود شیمیائی ( ماکرو المنت ها یعنی N,P,K ) مصرف می گردد که این مقدار در سریلانکا حدود ۵۵۰ کیلوگرم، در چین حدود ۷۵۰ کیلوگرم ودر هند حدود ۶۰۰ کیلوگرم می باشد که البته مصرف این مقدار کود به احتمال قوی براساس آزمون های شیمیائی خاک وبرگ چای می باشد.

اما در ایران سه آفت مهم یعنی کنه، شپشک آرد آلود وشته ویک بیماری کلیدی به نام نماتد زخم ریشـه چـای داریم کــه حـداقل در ۲۰سـال اخیر هیچ گونــه سمی علیه این آفات مصرف نشده است. هـر چند دردهه شصت و هفتاد سازمان چـای کشور سابق اقدام بــه توزیع سموم حشره کش رایگان ( دیازینون ، مالاتیون ) و کنه کش ( اومایت ) بر علیه آفات چای می نمود ولی ازسال ۱۳۷۸ با انجام کارهای تحقیقاتی در پژوهشکده چای مصرف هرگونه سم در باغ های چای ممنوع شد. در حال حاضر برای مبارزه با شپشک آرد آلود چای از کفشدوزک کریپت استفاده می گردد که قبل از انحلال سازمان چای ( تا سال ۸۳) این کفشدوزک ها در انسکتاریومهای ایستگاه های تحقیقاتی پژوهشکده چای تولید می شد و با نظر کارشناس بصورت رایگان  توزیع می گردید که پس از انحلال سازمان چای اتاقک های رشد کفشدوزک ها با هماهنگی های وزارت جهاد کشاورزی در اختیار بخش خصوصی قرار گرفت تا سوسکهای تولیدی جهت مبارزه بیولوژیک بر علیه آفات مرکبات، چای وگیاهان زینتی براساس نرخ مصوب سازمان حفظ نباتات در اختیار متقاضیان قرار گیرد. خوشبختانه عملیات خوب به زراعی در ایستگاه های تحقیقاتی پژوهشکده چای( بطور مثال ایستگاه فشالم ) آلودگی به نماتد با کاربرد کودهای آلی و دامی پوسیده به همراه مدیریت درست باغ به زیر سطح زیان اقتصادی رسیده است یعنی علیرغم سموم نماتد کش ثبت شده برعلیه نماتد زخم ریشه چای ولی تاکنون هیچ گونه سم نماتد کش در باغ های چای ایران مصرف نشده است در حالی که در همین شرایط در کشور سریلانکا از سموم نماتد کش هم استفاده می کنند. درخصوص مصرف کودهای شیمیائی در سالیان اخیر میزان مصرفی آنها نسبت به دهه های ۶۰ و۷۰ در هر هکتار حدود ۵۰% کاهش یافته است و چایکاران تشویق شده اند که در باغ هایشان از کودهای دامی استفاده نمایند. البته شاید یکی از علل مصرف کم کودهای شیمیائی خصوصاً اوره در باغ ها بالابودن قیمت کودهای شیمیائی هم باشد ولی به هر حال چایکاران با همین شرایط راضی بوده وحدود ۴۰۰ کیلوگرم کود شیمیائی در هر هکتار باغ ، یعنی ۲۵۰ کیلوگرم اوره ، ۱۰۰ کیلوگرم پتاس و۵۰ کیلوگرم فسفر استفاده می کنند در باغ های مکانیزه در غرب گیلان علاوه بر کودهای شیمیائی موصوف از ریز مغذی ها خصوصاً Fe , zn  و……. هم بصورت محلول پاشی استفاده می شود. به هر حال اگر نسبت به سایر کشورهای چای خیز دنیا مقایسه ای هم داشته باشیم اولاً هیچ گونه سمی در باغ های چای ایران مصرف نمی گردد و ثانیا مصرف کودهای شیمیائی در حال حاضر بهینه و در حد استاندارد می باشد .

ب : مروری بر کیفیت چای ایران

 کیفیت چای

    چای به عنوان نوشیدنی مطلوب در تعداد زیادی ازکشورهای جهان تولید و مصرف می‌شود. یکی از عوامل موفقیت کشورهای تولید کننده چای در بازار جهانی، حفظ کیفیت چای ساخته شده است.

    کیفیت چای به عوامل متعددی که مهم‌ترین آنها عوامل ژنتیکی، شرایط آب و هوایی، عملیات کشاورزی، نحوه برداشت و شرایط فرایند می باشند، بستگی دارد. این عوامل با تاثیری که بر مقدار و نوع ترکیبات شیمیایی درون برگ دارند، کیفیت چای خشک تولید شده را تحت تاثیر قرار دهند. ترکیبات شیمیایی در برخی ارقام چای پتانسیل بالاتری برای ایجاد رنگ در دم کرده چای سیاه دارند و برخی در ایجاد عطر و طعم اهمیت دارند. شرایط آب و هوایی و عملیات کشاورزی نیز در بیوسنتز پیش‌سازهای ترکیبات عطر، طعم و رنگ موثر می باشند اما یکی از مهم‌ترین مراحل موثر در کیفیت چای، نحوه برداشت برگ سبز و حمل ونقل آن به کارخانه است. مقدار غلظت ترکیباتی که سبب بالارفتن کیفیت چای تولیدی می­گردند در غنچه و برگ اول و دوم، بیشتر هستند. بنابراین چایی که از برگ‌های لطیف (یک غنچه و دو برگ) ساخته می­شود از کیفیت بهتری برخوردار است. در این برگ­ها، ترکیبات شیمیایی و مواد معدنی متعددی یافت می­شود که پس از برداشت، ترکیبات شیمیایی برگ سبز در معرض تغییرات قرار می‌گیرند. بنابراین بی‌دقتی در بار‌گیری و حمل‌و‌نقل باعث زخم‌خوردگی و سائیدگی در برگ شده که در نهایت کیفیت را کاهش می‌دهد. در طول فرایند نیز ترکیبات کیفی برگ سبز با رعایت اصول صحیح چای‌سازی به ترکیبات با ارزش در چای سیاه تبدیل می‌شوند.

ارزیابی کیفیت چای خشک

    با بهره‌گیری از روش‌های اندازه‌گیری کیفیت شامل استفاده از روش‌های شیمیایی، دستگاهی و حسی، چای تولید شده ارزیابی می‌شود. مطابق استاندارد ملی ایران شماره ۶۲۳، ویژگی های چای سیاه در جدول های ۱،۲و۳ آورده شده است.

    عوامل تعیین کننده خصوصیات حسی چای سیاه شامل رویت چای خشک، تفاله و نوشابه چای می‌باشد که در ارزیابی حسی چای و توسط چشنده‌های با تجربه و ماهر مورد بررسی قرار می‌گیرند.

    در ارزیابی رویت چای خشک، میزان پیچیدگی، یک‌دستی و مشکی بودن ذرات چای خشک، داشتن زر که حاصل وجود غنچه در شاخساره است و عدم وجود ضایعات، دارای اهمیت می‌باشد. رنگ مسی تفاله، عدم وجود عطر افزودنی، وجود عطر طبیعی چای و یک‌دستی ظاهر آن از عوامل مورد ارزیابی در تفاله به‌حساب می‌آیند. منظور از رنگ چای، میزان شفافیت و پررنگ بودن نوشابه حاصل از دم کردن مقدار معینی چای خشک در حجم مشخصی از آب جوش در زمان معین می‌باشد. عدم وجود طعم ماندگی، سوختگی، کپک زدگی و ترشیدگی و وجود طعم گس مطلوب از شاخص‌های تعیین امتیاز طعم می‌باشند.

جدول ۱- ویژگی های فیزیکی رقم های چای سیاه

جدول ۲- ویژگی های حسی نوشابه چای سیاه

جدول۳- ویژگی های شیمیایی چای سیاه (درصد)

کیفیت چای ایران

    گذشته از تعریف استاندارد ملی ایران از چای سیاه که آن را فرآورده‌ای می‌داند که تنها از جوانه‌ها، برگ‌ها و ساقه‌های ترد و جوان رقم‌هایی از بوته چای با نام علمی کاملیا سیننسیس که مناسب برای تهیه چای سیاه ‌باشد، تهیه شده باشد و اصول آماده سازی آن را شیوه‌های پذیرفته شده چای‌سازی که پایه آن بر انجام پلاس، مالش، اکسیداسیون و خشک کردن است، می‌داند، ترکیبات موجود در شاخساره بوته چای ایرانی نقش بسیار مهمی در کیفیت چای ایران ایفا می‌کند.

    همان‌طور‌که اشاره شد، پلی‌فنل‌های برگ سبز که از مهم‌ترین ترکیبات چای محسوب می‌شوند به طور مستقیم در ایجاد رنگ در چای سیاه نقش دارند. مقدار این ترکیبات به ماهیت ژنتیکی گیاه چای بستگی دارد به طوری که این میزان در چای رقم آسام ۲۵ تا ۳۰ درصد و در چای رقم چینی ۱۰ تا ۱۷ درصد متفاوت است. پس یکی از دلایل پررنگ بودن نوشابه چای آسام بیشتر بودن ترکیب پیش‌ساز رنگ (پلی‌فنل‌ها) در برگ سبز این رقم می‌باشد. چای ایران که از نوع هیبرید چینی محسوب می‌شود از نظر مقدار پلی‌فنل در محدوده پایین‌تری قرار دارد  بنابراین از نظر رنگ نوشابه، کم‌رنگ‌‌تر از ارقام دیگر است.

    از طرف دیگر ایجاد ترکیبات عطری در برگ سبز چای تابعی از شرایط محیطی است. شب‌های سرد و روزهای خشک (که معمولاً در ارتفاعات دیده می‌شود) عامل ایجاد مواد معطر در چای می‌باشد. در برخی از مناطق کشت چای در ایران به‌خصوص در فصول بهار و پاییز چنین شرایطی ایجاد می‌شود.

    با رعایت تمامی موازین استاندارد برای چیدن و فرآوری برگ سبز، نوع فرآوری نیز بر مقدار رنگ و عطر موجود در نوشابه چای تاثیر گذار است. هرچه شدت وارد آوردن آسیب به برگ سبز بیشتر باشد، یا به عبارت دیگر خردشدن و شکسته شدن سلول‌های برگی درطول فرآوری بیشتر صورت گیرد (نظیر مالش سی‌تی‌سی)، ترکیبات پیش‌ساز رنگ بیشتر در معرض فرایند قرار می‌گیرند و نوشابه حاصل پررنگ تر خواهد بود. از طرفی مواد معطر که جز مواد فرار هستند در این فرایند در مقایسه با فرایند ارتدکس که تنها نوع تولید چای سیاه در ایران می‌باشد، کاهش پیدا می‌کنند.

    مرحله تخمیر نیز روی رنگ نوشابه تاثیر زیادی می‌گذارد. کوتاه بودن زمان تخمیر، منجر به ایجاد نوشابه کم رنگ تر می‌شود. طولانی شدن زمان تخمیر نیز باعث کدر شدن و بد رنگ شدن چای می‌شود.

    در انتهای فرایند چای‌سازی، چای خشک حاصل به اندازه‌های متفاوت درجه‌بندی می‌شود. در زمان دم‌آوری چای، هر چه اندازه ذرات چای خشک درشت‌تر باشد میزان تبادل مواد درون برگ با آب کمتر شده و رنگ نوشابه چای کمتر خواهد بود. از طرفی فراریت عطر به همین دلیل کاهش می‌یابد. برعکس این حالت، برای چای با ذرات ریزتر اتفاق می‌افتد و به همین دلیل این نوع چای تولیدی در چای کیسه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد تا با رنگ دهی بیشتر، سریع‌تر آماده شود و به اصطلاح، این نوع چای را زود دم می‌گویند، چرا که در زمان کمتر، خروج ترکیبات رنگ و طعم به مقدار بیشتر انجام می‌شود.

    یکی از شاخص‌های سنجش کیفیت چای در ارزیابی حسی، ارزیابی رنگ نوشابه چای است. کم رنگ بودن (که با رقیق بودن تفاوت دارد) جزو کاستی های چای محسوب نمی‌گردد بلکه معروف‌ترین چای‌های با کیفیت در دنیا، کم رنگ هستند و کاربرد روش‌هایی برای افزایش رنگ آنها به کیفیت آنها لطمه وارد می‌کند.

ذائقه نوشندگان چای

    مصرف بعضی از تولیدات خوراکی مانند نوشابه‌ها به خصوص چای به ذائقه مصرف کننده بستگی کامل دارد. در بازرگانی چای توجه به کیفیت از نظر منطبق بودن با ذائقه مصرف کننده، دارای اهمیت است. ذائقه مصرف کننده خود به عواملی نظیر فرهنگ، عادات غذایی، شرایط محیطی و عوامل روحی و روانی بستگی دارد. اما می‌توان به طور عمده مصرف کنندگان چای را به دو گروه از نظر ذائقه تقسیم کرد. عده‌ای که بیشتر علاقه‌مند به عطر و طعم چای هستند و رنگ چای برایشان در درجه دوم اهمیت است و عده‌ای که طالب رنگ چای هستند. از گروه اول، مصرف کنندگان کشورهای حوزه خلیج فارس را می‌توان نام برد و به همین دلیل مصرف چای اسانس‌دار در این مناطق از جمله ایران رایج شده است و از گروه دوم، مصرف کنندگان کشورهای هند و انگلیس را می‌توان نام برد که معمولا چای را با شیر می‌نوشند و به عطر چای اهمیت چندانی نمی‌دهند. دو عامل رنگ و عطر در چای سیاه که در ذائقه مصرف کننده، عوامل تعیین کننده محسوب می‌شوند تابع شرایط متفاوتی از برگ سبز تا دم آوری چای می‌باشند.

با توجه به همه موارد ذکر شده، چای ایران به شرط رعایت شرایط صحیح برداشت، انتقال و فرآوری می‌تواند در زمره انواع چای با کیفیت و معطر و سالم دنیا معرفی شود که لزوماً نوشابه پررنگی ندارد. به نظر می‌رسد استفاده از مقادیر بیشتر چای خشک در هنگام دم آوردن چای ایرانی می‌تواند انتظار مصرف کنندگان ایرانی که تمایل به نوشیدن چای رنگین و معطر دارند را برآورده نماید و از نظر سلامت محصول نیز اطمینان خاطری برای مصرف کننده چای ایرانی باشد .